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蟹文化
標(biāo)簽：蟹文化 發(fā)表時(shí)間：2011/9/5 0:30:00 / 蟹之夢(mèng)陽澄湖大閘蟹
| | 宋代的傅肱，曾經(jīng)寫過一本《蟹經(jīng)》，比較完整的總結(jié)出了當(dāng)時(shí)研究蟹文化的成果。
若干年以后，高似孫在《蟹經(jīng)》有基礎(chǔ)上，又廣泛收集前人研究的資料，結(jié)合自己的研究，編撰了一本《蟹譜》。
《蟹經(jīng)》和《蟹譜》是我國歷史上最早的兩本關(guān)于螃蟹的專茗。
在這兩本研究宋代及宋代以前蟹文的著作中，著重的介紹了當(dāng)時(shí)的許多種精美蟹饌。
一是“持蟹供”。書中引用了宋代著名美食家林洪與吳門錢謙齋交往后，所說的一段話“……尖臍蟹，秋風(fēng)高，團(tuán)者膏，請(qǐng)舉手，不必刀，羹以蒿，尢可饕。因興山谷詩曰：‘一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江’。
真可謂詩中之驗(yàn)，舉以手，不以刀。尤見錢君之豪也�！绷趾樘貏e推薦的烹飪方法，其實(shí)是非常簡單的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以調(diào)料，與朋友一起把酒持蟹，十分豪爽，這種吃法，與今天的蒸蟹相差無幾，但卻是最原汁原味的吃蟹方法。
二是尢可饕。這是一種以蒿為輔料的螃蟹羹同，據(jù)說非常鮮美。高似孫曾經(jīng)寫過《誓蟹羹》一詩：“年年作誓蟹為羹，倦不支吾略放行。”宋高宗對(duì)螃蟹羹也是很贊賞的。
三是“洗手蟹”。把蟹拆成塊以后，拌上酒、鹽、梅、姜、橙，腌上一段時(shí)間。只要洗洗手就可以食用了。
四是 “蟹生”。用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)食用。
五是“酒蟹”。12月份用清酒和鹽把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的臟物，再加上花椒和鹽，另外在干凈器皿里加一些灑，倒入原來浸蟹的汁，一起和開，冷卻后倒入蟹中。汁必須將蟹完全浸沒。如果是螃蜞，也可以用同樣的方法加工制作。
六是“醉蟹”。用槽、醋、酒醬各一碗，根據(jù)蟹的多少?zèng)Q定加鹽腌。或者按酒七、醋三、鹽二的比例腌制，風(fēng)味獨(dú)特。
七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方貢品，到了宋代仍然備受歡迎。黃庭堅(jiān)曾說過“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事？”
八是“蟹釀橙”。選用已經(jīng)黃熟并且?guī)砂耆~片的在橙子，所頂部切下，宛去里面的肉瓤，留下少許槍法，塞滿蟹典蟹肉，兩蓋上切下的帶葉橙頂部，放入蒸鍋中，加酒、醋、立蒸熟。吃時(shí)蘸醋、鹽滋味清香，令人油然而生雅趣。
九是“蝤蛑簽”。這是用蟹肉制成的醬，只有江浙一帶部分地區(qū)的廚師會(huì)制表作。
此外，還有蟹包，蝤蛑餛飩、炒蟹等許多品種。
由于宋代的廚師廣泛使用各種烹飪技術(shù)，不僅講究味道鮮美，還注意造型優(yōu)美，創(chuàng)造出了豐富多彩的蟹饌珍品。這在中國的飲食文化中，留下了引人矚目的一頁。
有說“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為是隆重之事”。
古書去：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無腸。”寥寥數(shù)語，便把螃蟹特性、形狀以及別稱都盡寫出來了，使人如見其形。
民諺有云：“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹�！睂Ⅲπ放c廬山相提并論，可見人們對(duì)螃蟹鐘愛之深。
俗話說：“九月團(tuán)臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發(fā)育最好、最美，黃白鮮肥，描寫歷史上中秋節(jié)時(shí)人們啖蟹飲酒賞菊的樂事
據(jù)《考吃－食蟹》載：“吃蟹開始講究，是在明代，明代有能工巧匠發(fā)明了一套小巧玲瓏的食蟹工具，初創(chuàng)時(shí)共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，故稱蟹八件�！�
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